Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο της Γλασκόβης χρησιμοποίησαν σωματίδια χρυσού για να προσδιορίσουν την ωριμότητα του ουίσκι, κάτι που θα μπορούσε να βοηθήσει τους οινοπνευματοποιούς να αντιμετωπίσουν μια από τις βασικές προκλήσεις στη διαδικασία παραγωγής.
Σε εργασία που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Applied Nano Materials, οι επιστήμονες εξηγούν ότι κάθε ποικιλία ουίσκι αποκτά μέρος του ιδιαίτερου προφίλ γεύσης της λόγω της αποθήκευσης σε ξύλινα βαρέλια ενώ ωριμάζει σε διάστημα μηνών ή ετών. Η γεύση του τελικού προϊόντος δημιουργείται από ένα σύνθετο μείγμα παραγόντων.
Βασικό ρόλο διαδραματίζουν τα υποπροϊόντα της διαδικασίας ζύμωσης (congeners) που παραμένουν στο ουίσκι μετά την απόσταξη και άλλες ουσίες που απορροφώνται από τα ξύλινα βαρέλια, οι οποίες αντιδρούν με το οξυγόνο με την πάροδο του χρόνου.
Οι απρόβλεπτες αλληλεπιδράσεις των congeners μαζί με άλλους παράγοντες όπως το μέγεθος και το σχήμα του βαρελιού και ο αριθμός των φορών που έχει χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν, σημαίνουν ότι κάθε βαρέλι ωριμάζει με τον δικό του τρόπο και στο δικό του χρόνο. Για να εξασφαλίσουν κατά το δυνατόν την ομοιομορφία των προϊόντων τους, οι οινοπνευματοποιοί χρησιμοποιούν έμπειρους master blenders οι οποίοι δοκιμάζουν τακτικά τα βαρέλια για να ελέγχουν την ετοιμότητα του ουίσκι για ανάμειξη, εμφιάλωση και πώληση είτε ως single malt είτε ως mixed blend – μια δύσκολη και δαπανηρή διαδικασία.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Γλασκώβης ασχολήθηκαν με την ανάπτυξη μιας δοκιμής που θα μπορούσε να αντικαταστήσει μέρος της δουλειάς των master blenders χρησιμοποιώντας κατάλληλες χημικές αντιδράσεις για να καθορίσουν την ωριμότητα ή την «ηλικία» των δειγμάτων ουίσκι. Βάσισαν τη δοκιμή τους σε μια αντίδραση που συμβαίνει όταν δείγματα ουίσκι αναμιγνύονται με ένα διάλυμα που περιέχει μικρές ποσότητες χρυσού ειδικού τύπου.
Η χημική αντίδραση προκαλεί το σχηματισμό νανοσωματιδίων χρυσού στο δείγμα σε σύντομο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου. Οι χημικοί ανέμιξαν το διάλυμα χρυσού με δείγματα από 15 διαφορετικά ουίσκι που αποστάχθηκαν στη Σκωτία, την Ιαπωνία και τις ΗΠΑ. Εξέτασαν επίσης πολλαπλά δείγματα που ελήφθησαν σε τακτά χρονικά διαστήματα από ένα μόνο βαρέλι για μια περίοδο έξι ετών.
Ο χρυσός λέει πάντα την αλήθεια
Προσδιορίζοντας μια ιδιότητα κάθε δείγματος γνωστή ως Localized Surface Plasmon Resonance (LSPR), οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η μοναδική χημική σύνθεση των ουίσκι είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία νανοσωματιδίων χρυσού με ευδιάκριτα διαφορετικά σχήματα, μεγέθη και χρώματα σε κάθε δείγμα.
Ανακάλυψαν επίσης ότι η ταχύτητα παραγωγής των νανοσωματιδίων συνδέθηκε με την ωριμότητα – όσο πιο γρήγορα σχηματίζονταν τα νανοσωματίδια, τόσο πιο ώριμο ήταν το ουίσκι. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι η διαδικασία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη ενός γρήγορου και αξιόπιστου τεστ για τους οινοπνευματοποιούς για τη μέτρηση της ωριμότητας των ουίσκι τους, μειώνοντας την ανάγκη συμμετοχής των master blenders σε κάθε βήμα της διαδικασίας.
Κάθε ουίσκι έχει το δικό του, μοναδικό, αποτύπωμα
«Για όσο χρονικό διάστημα υπάρχει η βιομηχανία ουίσκι, οι οινοπνευματοποιοί προσπαθούν να βρουν καλύτερους τρόπους για να μετρήσουν την ωριμότητα των μεμονωμένων βαρελιών ώστε να καταλάβουν πότε θα είναι έτοιμοι να χρησιμοποιήσουν το ουίσκι σε single malt ή σε mixed blend», αναφέρει ο Will Peveler, επικεφαλής συγγραφέας του άρθρου.
«Αυτό που μπορέσαμε να κάνουμε για πρώτη φορά είναι να αποδείξουμε ότι ο σχηματισμός νανοσωματιδίων χρυσού σχετίζεται με την ηλικία του ουίσκι. Αυτό μας επέτρεψε να αναπτύξουμε ένα μοναδικό «δακτυλικό αποτύπωμα» όχι μόνο για τους τύπους ουίσκι που δοκιμάσαμε αλλά και για το πώς τα ουίσκι ωριμάζουν με την πάροδο του χρόνου».
Σύμφωνα με τον Peveler και την συν-συγγραφέα Jenny Gracie, επί του παρόντος υπάρχουν και άλλες διαθέσιμες δοκιμές για τη μέτρηση της ωριμότητας του ουίσκι, οι οποίες βασίζονται σε χρωματογραφία και σε φασματομετρία μάζας. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι είναι δύσκολο να εφαρμοστούν μέσα σε ένα αποστακτήριο και φυσικά εάν τα δείγματα πρέπει να σταλούν εκτός αποστακτηρίου για ανάλυση, αυτό σαφώς επιβραδύνει όλες τις διαδικασίες «Ελπίζουμε ότι στο μέλλον θα είμαστε σε θέση να δημιουργήσουμε ένα εύκολο στη χρήση, φορητό, κιτ που οι οινοπνευματοποιοί θα χρησιμοποιούν για να προσδιορίσουν την ωριμότητα των ουίσκι τους χωρίς να χρειάζεται να στείλουν δείγματα για χρονοβόρες δοκιμές με εξειδικευμένο εξοπλισμό εκτός αποστακτηρίου», αναφέρει η Gracie.
Με πληροφορίες από mining.com
